201702/17

濃縮還元とストレートの果汁100%ジュースの作り方と栄養成分の違い

健康 | 生活

ジュース, 果汁, 栄養, 濃縮還元, 食品

市販されている果汁100%のジュースの多くは、よく見ると濃縮還元と書かれています。

濃縮還元は普通の果汁100%とどう違うのでしょうか。また、栄養などに違いは出るのでしょうか。

今回は、濃縮還元についてとその栄養面などについて紹介します。

普通の果汁100%について

例えば、グレープフルーツを用意して、それを手や機械で潰したときに出る果汁をコップに集めると、果汁100%のグレープフルーツジュースとなります。

グレープフルーツを手で絞った果汁を集めた果汁100%ジュース

この方法だと、グレープフルーツの汁以外のものは含まれません。（果肉が混ざるかもしれませんが）

このように、直接果実から絞れる果汁のみで作ったジュースが「普通の果汁100%ジュース」であり、ストレートと呼ばれることもあります。

濃縮還元とは

では、濃縮還元による果汁100%とはどういうことでしょうか。

濃縮還元の方法と目的

濃縮還元ジュースは以下のように作られるそうです。

濃縮還元ジュースは、輸送コストの削減などのため、いったん果汁の水分の約半分をとりのぞき、濃縮果汁の形で輸送・保存し、ふたたび水分をくわえて商品にするという工程をとっている。
しかし一方、濃縮の工程で果汁の香気成分が逃げてしまうので、これをあとからふたたび添加してやらねばならない。
みかんの場合だと、みかんの皮からの香気成分と中身からの香気成分の両方を、あとから添加する。
東京大学文学部・大学院人文社会系研究科〈におい〉の開発と現代社会食品香料を中心に宮内泰介

一度水分を抜いたものに再び水分を加えたものだけを使用すれば、確かに果汁100%と言えます。

濃縮還元を行う主な目的は上記の通り、輸送しやすい形にすることでコストを削減することです。

ストレートなジュースのように、全てをボトルに入れて運ぶとなると、使用場所・重量が大きくなり商品価格を高くしなければなりません。そこで、水分を抜いて重量などを抑えた状態で輸送し、輸送先で後から水分を戻すという形式をとることで、価格を抑えた安いジュースを広く提供することができるようになります。

しかし、濃縮還元ジュースの欠点は、その香りが失われてしまうことです。したがって、後から香り成分も追加する必要があります。

「カゴメ株式会社」の説明によると、濃縮する方法のひとつである真空蒸発濃縮法では、香り以外の栄養成分などはほとんど失われないとされています。

広く一般的に行なわれている濃縮法は「真空蒸発濃縮法」と呼ばれる方法で、減圧した装置内で果汁を加熱して水分を蒸発させる方法です。
濃縮中にジュースの香気成分が揮散するため、香りは減少しますが、比較的低い温度でかつ短時間で濃縮できるため、香り以外の成分の変化が少なく、カゴメの「野菜一日これ一本」を含め、広く活用されている技術です。
…
ストレートタイプのジュースと濃縮還元のジュースと比べた場合、例えば、カゴメのストレートタイプのトマトジュースと濃縮還元のトマトジュースでは、栄養成分表示は同じ値です。
カゴメ株式会社 > 野菜ジュースのホント！ > 濃縮還元の野菜ジュースは栄養が少ないの？

圧力を下げて蒸発させるということは、ほとんど温度を上げずに水分を蒸発させることができるということです。

水の沸点（沸騰する温度）は通常であれば100℃ですが、この温度は水にかかっている圧力によって変化します。水にかかる圧力が小さくなれば、低い温度で沸騰するようになります。

山頂でお湯を沸かすと80℃近くで沸騰することが知られています。

沸点はどんな圧力でも一定というわけではなく，周囲の圧力が下がると沸点は低下し，圧力が増加すると沸点も増加します．そこで，一切加熱することなく外気の圧力のみをどんどん下げると，やがて液体の内部では沸騰現象が起こります．このように，周囲の圧力を下げる（減圧する）ことで液体を沸騰させる方法を減圧沸騰といいます．
埼玉工業大学機械工学学習支援セミナー小西克享加熱沸騰と減圧沸騰

濃縮還元の方法は様々で、他にも逆浸透濃縮法や凍結濃縮法、逆浸透濃縮法などがあります。

濃縮還元による栄養の変化

上記のように、濃縮還元の過程では栄養成分を壊さず水分のみを（香りも副次的に）除くようになっています。

「濃縮還元の過程で加熱されるため栄養素が破壊されるから危険！」と書いているサイトを見かけましたが、そのようなことはないと考えられます。

実際、果実に含まれる成分には抗がん作用などがあることが知られていますが、この効果は濃縮還元しても失われないことが実験で確認されています。

柑橘類など植物成分抽出物の中には環境中のがん・変異原性物質に対して抑制効果を示すものがあることが知られている。
本研究では、リンゴ、ブドウ、グレープフルーツ、パイナップルなどの市販100％濃縮還元果汁を被験試料とし、珪藻土カラム抽出物の抗変異原性を調べた。
…
その結果、100％濃縮還元果汁は、S.typhimurium TA98 及び TA1OO に対して、S9mix無添加条件下で、1NPの変異原性を50〜90％抑制する効果を示した。
また、グレープフルーツは、TA98 及び TA1OO に対して、4NQOの変異原性を80〜90％、2NFの変異原性を50％程度抑制する効果を示した。
以上より、市販100％濃縮還元果汁にも、抗変異原活性があることが示唆された。
麻布大学生命・環境科学部 100%濃縮還元果汁抽出物の抗変異原性

したがって、栄養面ではストレートと濃縮還元には大きな差がないと言えると考えられます。