201612/29

大豆の種類と加工品とその栄養について

健康 | 生活

きなこ, ポリフェノール, 大豆, 食品

大豆は代表的な豆食品であり、昔から「畑の肉」と呼ばれる栄養豊富な食品のひとつです。

今回は大豆の種類と、その栄養について紹介します。

大豆の種類

大豆は品種によって色が異なります。その色によって以下のように分類されます。

黄大豆
青大豆
黒大豆

黄大豆について

黄大豆の見た目

全国で最も一般的に食されている大豆です。

皮の色が黄白色～黄色の豆で、普通「大豆」と言えばこの黄大豆を指します。

青大豆について

青大豆の見た目

青緑〜緑色をした大豆の種類です。熟しても緑色なのが特徴です。

元々日本で育っていた品種（在来種または固定種）とされています。

現在、北は東北や北海道、南は九州で主に栽培されていますが、日本列島の中心部ではあまり盛んではないようです。

一般的な大豆（黄大豆）よりも生産量は少ないようです。その理由の一つとして、病気や害虫の影響を受けやすいため、栽培が難しいことがある。

信州地方では「ひたし豆」にしておせちとして食べられるそうです。

会津（あいづ）には、青大豆を木槌で叩いて伸ばしたものを使った伝統料理があるそうです。

青大豆の豆知識栽培・生産・特徴・機能性からオリジナルレシピまで

栄養面では黄大豆に比べ、脂質が少なく糖質が多いと言われています。

青大豆は黄色い大豆と比べ“油分が少なく”その代わりに“糖分が多い”など成分も異なります。また、青大豆は普通の豆と比べて見た目は大粒。風味豊かで甘みが強く、そして低脂肪でおいしい青大豆は希少価値が高い隠れた名品といわれています。
青豆の話 | 髙口又四郎商店

黒大豆について

黒大豆の見た目

黒豆（くろまめ）とも呼ばれます。見た目が真っ黒な大豆です。

黒大豆を黒くしている黒い色素には、他の大豆にはない栄養があるため、健康食品として注目されています。

具体的には、アントシアニンやプロアントシアニジンなど、いわゆる「黒大豆ポリフェノール」と呼ばれる複数種類のポリフェノールが含まれています。

そのため黒大豆は、漢方の生薬としても使われてきました。

また，『本草綱目』には，大豆には黒色，白色，黄色，褐色，青色，まだらの数色があるが，黒色のものだけが薬として用いられる，とある。黒大豆は種皮の色を除いては，基本的には他の大豆と変わるところはなく，つまり上記の薬学書に記されたさまざまな薬効は，種皮の色素成分に由来すると考えられる。この色素成分は，アントシアニン，プロアントシアニジンを主な構成要素とするポリフェノール類であり，黄大豆の種皮にはほとんど含まれない(第2表)。
黒大豆ポリフェノールの抗酸化作用と血流改善作用

大豆はほぼ輸入品？

大豆はほとんど国内で自給できていないのが現状です。輸入大豆が90%近くを占めています。

大豆の国内自給率は３～４％程度で、大半は輸入されています。輸入の８割近くがアメリカから、次いでブラジル、パラグアイなどとなっています。
大豆　豆類協会　mame.or.jp

平成26年の大豆の国内生産量は以下のようになっています。

北海道(257kg)
宮城(193kg)
栃木(183kg)
熊本(181kg)
福岡(176kg)

年度は違いますが、平成25年の輸入量は以下のようになっています。

アメリカ(166万トン)
ブラジル(65万トン)
カナダ(38万トン)
中国(4万トン)

確かに国内の生産量よりも圧倒的に輸入量が多いことがわかります。

大豆のまめ知識：農林水産省 Q.8 大豆単収のベスト5県は?
大豆のまめ知識：農林水産省 Q.18 日本の大豆の輸入相手先は?

大豆に関連する食品

大豆の加工品には様々なものがあります。代表的なものを以下にまとめます。

加工品名	詳細
大豆油	サラダ油のひとつ。マーガリンの原料にもなる。
醤油	麹（こうじ、麹菌やコウジカビなどとも）によって大豆、小麦、塩などを発酵させたもの。
豆乳	大豆を水につけてから砕いて熱して絞った液体。
納豆	蒸し煮した大豆を納豆菌で発酵させたもの。
味噌	蒸し煮した大豆を米や大麦と一緒に麹で発酵させたもの。
きなこ	煎り豆を粉にしたもの。
豆腐	豆乳を凝固剤（にがり）で固めたもの。「絹」や「綿」などは固め方の違い。
油揚げ	木綿豆腐を薄く切って水を抜いて油で揚げたもの。