鶏卵について 卵黄と卵白の栄養成分の違い

たまご 卵

鶏の卵は栄養豊富であると言われています。

卵は中央にある卵黄黄身)と、その周りを囲む卵白白身)に分けられますが、どちらにどのような栄養が含まれているかを調べてみました。

卵黄の栄養成分

お菓子作りやマヨネーズ作りに欠かせない卵黄です。

卵の黄身 卵黄

黄身に含まれる成分は、大体以下のようになっています。

鶏卵の卵黄は水分50%、脂質30%、タンパク質15%であり、脂質はほとんどリポタンパク質として存在している。
脂質の内容は、中性脂肪が65~70%、リン脂質25~30%、およびコレステロール5%から成り立っている。
日本女子大学 数物科学科 レシチン

実際の栄養成分表を見てみると、上記の通りの成分比率であることが確認できます。

以下はLサイズの卵(卵黄: 30g、卵白: 20g)のうちの卵黄ついての栄養成分です。

参考: 卵1個は何グラム(殻なし・殻あり)- クックパッド料理の基本

出典: 卵類/鶏卵/卵黄/生

栄養
水分 14.5g
タンパク質 5.0g
脂質 10.0
炭水化物 0
ミネラル ナトリウム 14mg
カリウム 26mg
カルシウム 45mg
マグネシウム 4mg
リン 170mg
1.8mg
亜鉛 1.3mg
0.06mg
ビタミン A(レチノール活性当量) 140μg
D 1.8mg
K 12μg
B1 0.06mg
B2 0.16mg
B6 0.08mg
B12 0.9μg
葉酸 42μg
ビオチン 19.5μg
コレステロール 420mg

ビタミンAリンが豊富です。

黄身の脂質には、リン脂質であるレシチンが含まれ、医療用途や化粧品として使われています。

このレシチンはホスファチジルコリンとも呼ばれ、神経伝達物質を体内で生産するために必要な物質です。

実際に認知症を予防するために必要な成分であることが確認されています。

ホスファチジルコリンは神経伝達物質であるアセチルコリンの前駆体であり,アルツハイマー型の痴呆症患者に,卵黄リン脂質を投与することにより改善効果が認められていることからも注目されている。
異なる鶏種の鶏が産卵した卵の卵黄中のホスファチジルコリン含量の比較

卵白の栄養成分

白身と呼ばれる透明な部分です。

タンパク質が豊富で、タンパク質の漢字表記である「蛋白」はこの白身のことを指します。

タンパク質は、漢字で蛋白質と書きます。蛋とは卵、蛋白とは卵の白身を意味し、事実卵白は、ほとんどタンパク質です。
卵はタンパク質の王様 東京農業大学短期大学部醸造学科教授 中西載慶

実際にLサイズの卵1個に含まれる卵白(20g)の栄養成分を見てみましょう。

出典: 卵類/鶏卵/卵白/生

栄養
水分 17.7g
タンパク質 2.1g
脂質
炭水化物 0
ミネラル ナトリウム 36mg
カリウム 28mg
カルシウム 1mg
マグネシウム 2mg
リン 2mg
ビタミン B2 0.08mg
ビオチン 1.6μg

卵黄と違い、ビタミンやリン、コレステロールが全く含まれません。

90%近くが水分で、主成分はタンパク質です。

卵白のタンパク質の半分以上を占めるのがオボアルブミンと呼ばれる糖タンパク質です。卵白アルブミンとも呼ばれます。

Egg white mainly consists of water (88%) and protein (11%), with the remainder consisting of carbohydrates, ash, and trace amounts of lipids (1%). Ovalbumin (54%), ovotransferrin (12%), ovomucoid (11%), lysozyme (3.5%), and ovomucin (3.5%) are considered as the main proteins and avidin (0.05%), cystatin (0.05%), ovomacroglobulin (0.5%), ovoflavoprotein (0.8%), ovoglycoprotein (1.0%), and ovoinhibitor (1.5%) are the minor proteins found in egg white (Kovacs-Nolan et al., 2005).
Egg white proteins and their potential use in food processing or as nutraceutical and pharmaceutical agents—A review | Poultry Science | Oxford Academic

その他はオボトランスフェリン(12%)やオボムコイド(11%)、リゾチーム(3.5%)などが主です。

オボアルブミンは、神経の発達に必要な栄養素であることが示唆されています。

オボアルブミンはfgf8のような中枢神経形成に関わる因子と協調してBMPの作用を抑制することによって上皮組織細胞の増殖を抑え、神経細胞への分化を促進すると考えられる。よってオボアルブミンの供給を抑制すると神経細胞への分化が阻害され、神経細胞と上皮細胞のバランスが崩れ、NTDになると推定された。
KAKEN — オボアルブミンの生理機能とオボアルブミン欠如で生じる神経管欠損症の発生機構の解明

おしまい

卵黄は脂質やビタミン類が多く、卵白はほとんどが水分とタンパク質でした。

卵黄にはひよこのための栄養が豊富に含まれていることがわかりました。

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